비건 천연발효빵 깜빠뉴만들기 (feat.화이트펭귄 반느통 사용&관리)

[블로거 스텔라인 님께서 작성해주신 글입니다]

스텔라인 블로그 바로가기 : https://blog.naver.com/stella_0910 

스텔라인 베이킹스토리 : 네이버 블로그

 

안녕하세요. 스텔라인입니다.
지난주 포스팅했던 천연발효종을 가지고 깜빠뉴만들기를 했어요.

깜빠뉴 반죽 성형은
화이트펭귄 반느통을 이용해 봤습니다.

식사빵의 경우 2차 발효 시 반느통을 이용하면 편리해서 자주 사용하는 편이에요.
천연 등나무 소재라 수분도 잘 머금어주고 반느통 특유의 모양도 멋스럽게 살릴 수 있죠. 플라스틱 반느통도 있긴 한데 그것보단 친환경적인 나무 반느통이 여러모로 참 좋은 것 같아요.


비건 천연발효종 깜빠뉴만들기
1. 천연발효종(르뱅) 만들기.

천연발효종(르뱅) 만들기 : 리퀴르
1차 리프레쉬 :
발효종 : 밀 : 물의 비율 1:1:1로 섞어주기 -> 2~3배로 부풀 때 2차 리프레쉬
2차 리프레쉬 :
발효종 : 밀 : 물의 비율 1:1:1로 섞어주기 -> 2~3배로 부풀 때 3차 리프레쉬
3차 리프레쉬 :
발효종 : 밀 : 물의 비율 1:1:1로 섞어주기 -> 2~3배로 부풀 때 반죽에 넣어 사용.


비건 천연반효종 깜빠뉴 본반죽 레시피
천연발효종(르뱅) : 330g
강력분 : 330g
소금 : 6g
물 : 리퀴르시 155g
호두 : 100g
건과일 : 100g (건포도, 크랜베리, 무화과 아무거나 상관없어요)
원당 혹은 황설탕 : 24g(Option)
식물성오일 : 25g(option) -> 사용할 시 물 양을 오일이 들어간 만큼 빼 주세요.

호두, 건포도 전처리하기
호두는 물에 불려 전처리 해 둡니다.

불순물이 엄청 많아요 ㅠ
전처리 방법은 팬에 볶는 것도 있고, 물에 불리는 방법도 있는데요. 전 물에 불리는 방법을 사용했어요.
실온에서 4시간 정도 불려준 후 깨끗한 물로 씻어 사용합니다.
건과일 또한 전처리가 필요합니다.

호두는 전처리 후 물에 깨끗히 씻어둔 상태, 건포도는 리큐르에 재웠어요)
마른상태여서 이 상태로 그냥 넣으면 반죽의 수분을 빨아먹기 때문에 물 혹은 와인이나 럼에 불려 수분을 머금게 해야 해요. (약 40분 정도) 술에 재우면 술이 가지고 있는 향이 배어서 빵의 풍미가 더 좋아져요.(전 배 리큐르가 집에 있어 거기에 건포도를 불렸어요.)

깜빠뉴 기계 반죽&성형하기
건포도와 호두를 뺀 재료를 한꺼번에 넣고 반죽합니다.
저속(틴소 기준 1단 / 키친에이드 기준 2단)으로 반죽의 되기를 잡아주고(한 덩어리가 될 때까지) 중속(틴소기준 2단 / 키친에이드 기준 4단) 속도를 올려 글루텐을 잡아주세요.
틴소로는 9분 전후, 키친에이드로는 15분 전후 시간이 걸려요. 반죽을 저속으로 할 때 반죽의 수분이 적당한 지 꼭! 확인해 주셔야 해요.

반죽이 완료되면 1차 발효를 해 줍니다.
전 보통 1차 발효는 저온발효를 해 주는 편이에요.
스트레이트로 하는 것 보다 시간관리도 편하고, 풍미도 좋으니 말이죠.

실온발효를 하시면 반죽이 2~3배 부풀 때까지 그냥 두심 되고 저온발효 하시게 되면 르뱅이 활성화될 때까지 실온에 1시간 정도 두셨다가 냉장고에 넣으신 후 발효하시면 됩니다.
이스트를 전혀 넣지 않은 천연발효종 반죽은 발효시간이 보통 2~3배 이상 걸려요.
천연발효종의 발효시간은 딱 몇 시간 걸린다고 말씀드릴 수 없는 게 발효종에 상태에 따라 정말 발효시간이 많이 달라지기 때문에 편안한 마음으로 지켜보시는 수밖에 없어요.
반느통 장점.
이제 성형을 해 봅니다.
삼각형 반느통과 타원형반느통을 활용해 봤어요.

반죽을 반느통에 넣으시기 전엔 밀가루를 뿌려두어야 나중에 반죽을 빼 내기에도 수월하고, 반죽에 예쁜 무늬도 생겨요. 깜빠뉴반죽의 경우 2차 발효를 하고 난 이후엔 쿠프도 내주어야 하는데요.
반느통에 뿌려둔 가루가 있기 때문에 쿠프를 내기 위해 추가로 덧가루를 뿌릴 수고를 덜을 수 있는 점도 장점이에요.

반느통에 함께 끼워져 있는 천은 끼워서 발효를 해 주셔도 되고 빼고 발효를 해 주셔도 돼요. 전 반느통 고유의 무늬를 살리고 싶어 빼고 발효를 했습니다.
그냥 길쭉하게 모양을 잡아 구울 수 있지만 깜빠뉴는 반느통을 사용하면 훨씬 작업하기 편해요.

발효전 VS 발효 후
저처럼 집에 발효기가 없으신 분들은 반죽 위에 비닐을 씌운 후 발효를 하실 텐데요. 빵이 발효가 되면서 비닐에 반죽이 붙어 성형한 것을 망친 경험 한 번씩 있으실 거에요.
그래서 전 빵틀이나 반느통에 반죽을 넣고 발효를 하는 것을 참 좋아하는데요. 반느통에 반죽을 넣고, 전자레인지나 플라스틱 통에 담은 후 뚜껑을 담아 발효시키면 반죽이 망가질 일이 없으니 참 좋죠.

 

*반느통 사용시 팁
반느통에 반죽을 넣으실 때에는 반죽의 이음매가 윗면으로 향하게 넣어주셔야 하는데요. 

반느통을 뒤집어서 빵 반죽을 빼내요.
그 이유는 반느통을 뒤집어서 반죽을 빼기 때문이에요.
반죽 양은 반느통의 1/3 정도만 되게 채우시면 되고요.
반느통에 가득 반죽이 찰 때까지 2차 발효를 해 주시면 됩니다.
쿠프내 주고요.
230도에서 35~30분 가량 구워요.

 
완성된 빵 입니다.
빵에 콕콕 박힌 호두와 건포도가
빵을 더욱 먹음직스럽게 해 주는 것 같아요.

삼각형 반느통에 넣었던 빵은 컷팅하면 이렇게 기다란 모양이 되네요. 이 모양도 참 매력 있는 듯싶어요.

반느통 관리하기
빵 발효에 사용되었던 반느통은
솔로 사이사이에 낀 밀가루를 털어낸 후 통풍이 좋은 곳에 말리거나, 오븐 잔열로 습기를 날려준 후 보관해 주시면 됩니다.

반느통을 오래 사용하려면 요 작업이 꼭 필요해요.
나무로 만든 것이기 때문에 제대로 관리를 해 주지 않으면 곰팡이가 생겨 오래 사용하지 못하거든요.
이날 성형을 마치고 코엑스 박람회를 다녀왔는데요.
혹여나 발효가 오버될까 싶어 2차 발효도 저온으로 했더니만 빵의 볼륨이 많이 커지지 않더라고요.
볼륨이 많이 커지지 못하니 쿠프도 예쁘게 나오지 못했고, 동일한 반죽으로 다시 한번 구워봐야겠다 싶습니다.
하지만!

빵의 풍미도 너무 좋았고,
충분한 발효 덕분인지 다른 빵을 먹었을 때 보다 소화도 정말 잘 되더라고요.
꽤 많은 양을 만들었는데 금방 소진되었네요.^^

빵을 먹은 후에 소화가 늘 잘 안된다고 생각하셨던 분들은 천연발효빵 꼭 만들어 드셔보시길요!
*본 포스팅은 업체로부터 제품만을 제공받아 직접 체험 후 작성된 후기입니다.
https://smartstore.naver.com/whitepenguin/products/5061631441

반느통 천연발효 빵틀 바구니천 포함 라탄 등나무 : 화이트펭귄